Михаил Герасимов (mumis34) wrote,
Михаил Герасимов
mumis34

Category:

_#ХамонНаш или _«Переждать Армагеддон» своими силами

Оригинал взят у voronkov_kirill в _#ХамонНаш или _«Переждать Армагеддон» своими силами


Этой осенью исполнился год, как мы живём в доме. В прошлом сезоне с переездом, суетой и освоением новых пространств, руки так и не дошли до хозяйства, точнее до хозяйствования. В этом году уже навели окончательный порядок на участке (кое-что додумали и доделали), по дому — доразобрали, наконец, все коробки, распределили вещи по этажам, кое-какой мебели добавили; в общем, вошли в ритм, так сказать.
Подвал, который был забит под потолок всем подряд – начиная от стремянок и досок, заканчивая коробками с обувью – также, наконец, получил возможность освободиться и приобрести функцию, задуманную изначально. И одна из них — продуктовый склад.
Может быть это субъективно, поэтому не знаю как у других, но у нашей семьи при жизни за городом появились такие желания, о которых раньше мы даже и не задумывались. Например, очень захотелось иметь огород (изначально не планировался); более того — как минимум куры и перепёлки это то, что, как бы, глупо не иметь на собственной земле. В общем, некий инстинкт проснулся. Поэтому «продуктовый склад» это не просто шкаф с крупами. Это, условно, комната для «переждать Армагеддон» (с). Там, помимо круп и всей сыпучки, — соления в дубовых кадках, сухие овощи на всю зиму, различные заготовки по банкам (перцы, салаты, аджики и пр.), самогонный аппарат, настойки, домашнее вино, пиво (тоже домашнее) и, конечно же, ныне санкционный, хамон, собственного приготовления.
Про начало засолов кадками я уже рассказывал. Сегодня расскажу о хамоне…

У меня есть приятель, Иван, который готовит хамон с 2009 года. Вчера мы отлично посидели с ним у нас дома. Он привёз «лапу», собственного приготовления… Ну, я вам скажу, Испания отдыхает; во всяком случае по соотношению цена / качество — это уж точно, а по вкусу — один в один. Иван по образованию, на секундочку, химик-технолог взрывчатых веществ. Так он самостоятельно изготавливает виски, ром и ещё с десяток других наименований крепких напитков. Про самогонные аппараты может рассказывать часами. Сам делает сыры нескольких сортов, домашний айран, бастурму, ну и, собственно, хамон, о котором сегодня и пойдёт речь.

Итак, прежде чем приступить к самостоятельному изготовлению хамона, следует запастись терпением. Это вам не просто солонина и не та же бастурма какая-нибудь. Характерный «хамонный» вкус мясо начинает приобретать, самое раннее, через полтора года. Поэтому процесс изготовления хамона — путь для терпеливых и целеустремлённых. Итак, слово Ивану:


«Доброго времени суток!
Привез я как-то из Испании две лапы хамона, с тех пор делаю его сам каждый год с 2009 года (туземцы могут, а мы нет?)

Вчерась купил две свинные лапы по 12-13 кг по 150 рублей. Взял деревянный ящик из под снарядов уложил лапы и засыпал полностью солью каменной грубого помола…


002

003

Ящик поместил в подвал Т около 10"С. Солить нужно 1.5 дней на 1 килограмм — 19 дней. На улице -6"С. Вынимать буду 5 марта..
Позже солить не советую-узнаете из чего получаются мухи.
Куски по 2-3 кг считаю не хамоном, может соляниной или баструмой…

Достал я указанного числа лапы из соли, оставшуюся соль очистил щёткой и вывесил пока в подвале для подсушки и усреднения соли по слоям. Т 15"С. Температура должна плавно подниматься, а влажность уменьшаться. Буду ждать плюсовой температуры на улице…

004

Как и обещали синоптики-наступило лето,я как и обещал вывесил хамон на улицу в заранее подготовленном сеточным каркасом.Т-10-18 С.Висеть ему до осени.

005

Дегустация на следующий год:»

006

007


Как видите, ничего особо сложного в процессе приготовления нет. Но крайне важно соблюдать методику и детали. В России свинину лучше брать породы «Беконная». Рекомендации испанцев о том, что свинья должна быть только Иберийской породы и только откормленная желудями оставим для туристов.
Крайне важно (!) беречь лапу от мух. Даже простые их посиделки на поверхности гарантированно приведут к плесени. Плесень можно смыть спиртом, водкой или сухим вином. Важно, чтобы была конвекция воздуха. Иначе, опять же, появится плесень. Ну и самое главное (!) в первые полгода вяления, без чего никакого хамона у вас не выйдет, а мясо рискует стухнуть, — процесс плавного и медленного повышения температуры (от +8-12 до ~ +20-25) с одновременным плавным и медленным понижением влажности. Это ведёт к правильной стабилизации мяса после просолки верхних слоёв. Данное условие делает необходимым, при условии отсутствия специальной камеры, начало осуществления процесса в холодном подвале или погребе где-то в феврале-марте с последующим выносом заготовки на улицу весной. Тем самым процесс изготовления хамона в домашних условиях без наличия специального оборудования является сезонным.

В этом году мы с Иваном будем попробовать ноу-хау — внесезонный рецепт, который можно использовать жителям квартир. Заготовка лап начнётся в октябре. Что из этого выйдет, мы пока сами не знаем. К следующему лету готово ещё не будет, до уже должно быть ясно, что получается...


Если у вас остались вопросы, задавайте — отвечу.



Tags: Еда
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments